秦岭深处的镇安，每到盛夏，田埂、地边、菜园石缝里，到处都爬满马齿苋。本地人叫它马牙菜、长寿菜，耐旱耐晒，肥厚多汁，是代代陕南人熟知的药食同源山野野菜。

往年乡亲们采摘回来，大多用来凉拌、蒸麦饭、做蒸菜。心灵手巧的山里人，换了一种吃法，将这山野野菜融入挂面，做成独属于镇安的马齿苋手工挂面。

制作马齿苋挂面，讲究工序，每一步都不能马虎。

采回鲜嫩的马齿苋，摘除老根、黄叶，反复淘洗干净。大锅烧水，水沸后下锅短时间焯烫一分钟，菜叶刚变软就立刻捞出。焯水是关键一步，既能去除野菜里大部分草酸，去掉生涩青草味，还能避免晾晒时发黑变质。

焯好的马齿苋迅速过凉水，用力挤干多余水分，摊在通风向阳处慢慢晾晒，一直晒到干脆发脆，一捏就碎。干透的马齿苋送入石磨或粉碎机，磨成细腻野菜干粉，过筛滤掉粗纤维，留着和面备用。

选用本地新收小麦磨出的面粉，按比例混入马齿苋干粉，加山泉水和面。面团要和得偏硬，反复揉搓，多次醒面，让麦粉和野菜粉充分融合。

醒好的面经过盘条、上杆、二次醒面，人工慢慢拉伸，挂在木架上，在阴凉通风处自然阴干。

手工搓条

盘条

上杆

风干成型的挂面，呈现温润柔和的麦黄色，不是鲜亮的翠绿色。远看和普通手工白面挂面很相近，凑近细看，面条里藏着细碎的野菜小黑点，这是天然马齿苋粉留下的痕迹。

若是用鲜马齿苋汁和面，刚做好的湿面是淡青绿色，经过阳光、空气氧化，晒干之后颜色也会慢慢褪成这种浅麦黄。

出面

自然晾干

晾干包装好的面

小提示：天然野菜制作的挂面不会有浓艳翠绿，颜色格外鲜亮的，大多添加了色素。

煮这道野菜挂面，要多水多下锅，大火煮沸下入面条。干粉版的马齿苋挂面筋道紧实，不易浑汤，久煮不烂。捞起的面条带着淡淡的野菜清香，麦香打底，清润不苦，没有野菜的生涩味。

浆水马齿苋挂面

水开下面，煮至软硬刚好，舀一勺自家发酵的无盐浆水，炝葱花、干辣椒。面条吸饱浆水清爽的酸香，开胃解腻，暑天吃一碗，浑身舒坦。

清汤面

清汤吃法，最能吃出马齿苋挂面本身的麦香和野菜清润感。

锅里水多一点，水开后下入马齿苋手工挂面，用筷子轻轻拨散，防止粘连。面条煮到八成熟时，根据火候点一次凉水，让面条受热更均匀，口感更筋道。

碗里提前放好调料：少许盐、生抽、蒜泥、葱花、姜末，有条件的可以舀一勺热面汤冲开。把煮好的面条捞入碗中，再浇上清汤，面条根根舒展，汤清味正。

喜欢更鲜一点，可以在汤里提前煮几片青菜叶、卧一个荷包蛋，或者放少量豆腐丝。这样煮出来的清汤马齿苋挂面，麦香醇厚，菜香清淡，不油不腻，尤其适合早上、晚饭，或是胃口不开的时候吃。

马齿苋干粉做的挂面，本身带有淡淡的野菜气息，清汤一煮，香气被温温地泡开，吃着像山里人家的日常早饭，简单，却很舒服。

西红柿鸡蛋马齿苋挂面

先把西红柿洗净切块，鸡蛋打散备用。锅中放少许菜油，油热倒入蛋液，定型划散盛出。

同一口锅，下入西红柿小火翻炒，炒到完全出沙、汤汁红浓，加适量清水，放少许盐、生抽调味，煮开。

水沸下入马齿苋手工挂面，筷子轻轻拨散，中火慢煮。干粉做的野菜挂面紧实耐煮，中途可点一次凉水，面条更筋道。

面条快熟时，倒入炒好的鸡蛋，还可以加一把青菜提色增鲜。

连汤盛进碗里，红亮的番茄汤汁裹着麦黄色的细面，鸡蛋软嫩。一口下去，西红柿酸甜浓郁，麦香醇厚，尾调带着马齿苋淡淡的山野清香气。不重辣，温和开胃，老人小孩都爱吃，是陕南家家户户最经典的家常味道。

马齿苋药食同源，清热利湿，富含膳食纤维。把山野野菜揉进挂面，吃饭的同时，吃下一份大山馈赠的清润。

⚠️食用小贴士：马齿苋性质偏寒凉，脾胃虚弱、容易腹泻、手脚怕冷的人不要一次食用过多;孕妇尽量少吃。

挂面完全干透后密封，放在阴凉干燥处避光存放，防潮防虫。煮面时水多一点，大火下锅，中途点一次凉水，面条不容易断。

秦岭山野，野菜入面。一缕细细的马齿苋手工挂面，藏着镇安乡间的烟火，是大山馈赠，也是寻常人家朴素的夏日滋味。