酒曲配料中

三伏盛夏，正是一年之中制曲的黄金时节。7月28日，延安市宝塔区驿壶老酒酒坊内一派繁忙，艳阳高照，炽热的日光洒落院落，延安老酒非遗传承人史向宏躬身忙碌在制曲现场，全程参与踩曲作业，额头不断渗出汗水。立足延安老酒传统酿造根基，他深入挖掘复原陕北黄酒古法技艺，持续打磨优化酿造工艺。本次特邀志丹县黄酒古法酿造师李晓艳母子二人到场参与制曲，匠人齐聚，现场交流探讨酿造心得，互学互通，携手传承陕北古法黄酒酿造技艺。

和酒曲

好酒必先好曲，曲为酒之魂。常言道：佳酿欲成，曲料先行。为还原地道的延安老黄酒风味，延安老酒非遗传承人史向宏坚守古法，潜心制作手工草本酒曲。酒曲选用小麦、豌豆作为基底原料，搭配香青兰(秦艽草)、艾叶、桑叶、甘草、黄芪、柴胡等本地山野本草，原料经过分拣清洗、文火熬制药汁，按配比调和曲料，采用人工踩曲方式成型。

制曲遵循伏天踩曲、自然培菌的传统古法。三伏时节气温高、湿度大，空气中野生有益微生物丰富且活性强劲，是制曲的绝佳窗口期。伏天所制酒曲菌种丰富，糖化与发酵力更强，富集多种产香菌群，赋予黄酒饱满香气与醇厚口感，这是其他时节制曲难以实现的优势。同时，夏季天然环境能够抑制有害杂菌繁殖，保障酒曲菌种纯净，发酵过程更加稳定。

酒曲切块

酒曲床上摆放酒曲切块

酒曲进行发酵

制曲期间，史向宏精细化管控曲房温湿度，按时翻曲通风，调节曲坯干湿条件，促使曲坯有序升温、自然上霉、充分成熟，有效提升酒曲品质。曲坯培育完成后置于通风阴凉处充分阴干、妥善储藏，为黄酒酿造筑牢根基。

黄酒酿造全程遵循纯粮古法。甄选本地优质糜子作为酿酒主料，取用纯净山泉活水酿造。糜子经浸泡、蒸粮、充分糊化，摊凉至适宜温度后拌入自制草本麦曲，送入陶缸密闭开展糖化发酵，让粮食养分、草本清香与微生物风味充分融合转化。

发酵周期结束后，酒醪经过压榨取酒、静置澄清，去除杂质后的原酒转入陶坛经年陈酿。漫长时光沉淀之下，酒体色泽温润通透，醇厚粮香融合淡雅草本气息，入口绵柔顺滑，酸甜平衡协调，回味悠长。

延安糜子黄酒作为陕北特色传统佳酿，依托延安老酒传承脉络，坚持古法制曲、匠心酿造、原粮原味，承载黄土高原独特风土与民间千年酿造文脉，推动陕北传统老酒手工技艺不断延续、薪火相传。